Nuevo artículo en "La mar de biodiversidad" en el periódico Granada Hoy en el que vuelvo a combinar biología y gastronomía con un par de recetas de complemento.
Enlace a la edición digital: Pez limón, un depredador elegante
Y así quedó la versión en papel del sábado.
Pez limón, un depredador elegante
La Mar de Biodiversidad
Ignacio Henares Civantos
Primo de jureles o chicharros
Gran nadador que se alimenta principalmente de crustáceos, calamares y alevines de peces.
Imágenes cedidas por la web: litoraldegranada.ugr.es
El pez limón (Seriola dumerlii) es un pez óseo, perciforme, teleósteo, que pertenece a la familia de los carángidos que incluye a los jureles del género Trachurus. También es conocido como lecha, especialmente los ejemplares más jóvenes por su color blanquecino. Su nombre científico deriva del nombre común en francés, seriole, con el que se le conoce en la Costa Azul. En diversas localidades granadinas desde Almuñécar hasta Castell de Ferro, se denominan verderones a los ejemplares jóvenes de esta especie, con un color verde intenso, que algunos pescadores atribuyen a su crianza en jaulas marinas, aunque esta denominación es anterior a 2002 cuando se implantaron las jaulas de cultivo en la costa granadina.
Aunque, por el momento, no es una especie protegida, se enfrenta en algunos lugares a una fuerte presión de la pesca industrial, artesanal y deportiva. Desde hace una década hay varios proyectos de acuicultura en Andalucía que trabajan con esta especie.
Ejemplares de pez limón. Luis Sánchez Tocino
Morfología
El cuerpo de este pez se encuentra comprimido lateralmente y posee la forma de un óvalo puntiagudo, lo que facilita la natación a altas velocidades. De color azulado en el dorso y plateado en la zona ventral. Algunos ejemplares, especialmente los más jóvenes, tienen una línea de color amarillo a lo largo de los flancos de donde deriva el nombre común. La línea lateral se encuentra levemente arqueada en su parte anterior, un carácter distintivo de este grupo.
Tiene dos aletas dorsales, la primera con 6-8 radios duros y la segunda con numerosos radios blandos, y una aleta anal precedida de dos espinas, más corta que en la segunda dorsal pero de forma similar. Las pectorales sobrepasan ligeramente la mitad de la primera dorsal. Pedúnculo caudal con una pequeña hendidura transversal arriba y abajo y una ligera quilla a cada lado.
La boca es terminal, ancha, con una mandíbula inferior prominente. Los ojos son pequeños y aparecen atravesados por una banda negra oblicua que va desde el primer tercio de la boca hasta la parte superior de las agallas. Esta especie puede medir entre 40 centímetros y 2 metros y llegar a pesar 80 kilogramos.
Hábitat y distribución
Es un pez de hábitos pelágicos o epibentónicos, que podemos encontrar hasta más de 350 metros de profundidad. Durante el invierno se encuentra en aguas profundas, pero conforme se acerca la primavera y el verano, se desplaza hacia la costa y las aguas superficiales, situándose a profundidades de entre 20 y 60 metros. Forman pequeños grupos que se reúnen con otros bancos más grandes en zonas rocosas o montañas sumergidas, aunque también podemos encontrar individuos solitarios.
Su distribución es circunglobal, encontrándose en el océano Índico, en el Pacífico occidental y en el Atlántico, (desde Nueva Escocia hasta Brasil, y desde las islas británicas hasta Marruecos), así como en en todo el mar Mediterráneo. Es propio de aguas subtropicales, principalmente asociado a los arrecifes. Presente en todo el litoral y aunque poco abundante es una especie que goza de fama entre pescadores profesionales y aficionados.
Alimentación
Es un depredador voraz que se alimenta principalmente de crustáceos, sepias, calamares y alevines de otros peces, (sardinas, merluzas...). Utiliza su velocidad y agilidad para capturar a sus presas, cazando generalmente en solitario o en pequeños grupos.
El pez limón pertenece a la familia de los jureles.
Reproducción
El pez limón se reproduce en primavera o verano, dependiendo del área de distribución. Las hembras alcanzan la madurez sexual entre los 3 y 5 años de edad, cuando miden aproximadamente 109 cm, mientras que los machos lo hacen entre los 2 y 5 años, con una longitud de alrededor de 113 cm. La reproducción de los peces de esta familia de los carángidos es por fecundación externa, con la liberación de los gametos a la columna de agua. Tras la fecundación se forman pequeñísimos huevos traslucidos que, gracias a las corrientes, son diseminados a grandes distancias. Tras 24 a 48 horas después de la fecundación eclosionan las larvas que tienen una vida planctónica, pasando los alevines a buscar refugio bajo la protección de praderas marinas o al cobijo de objetos flotantes.
Gastronomía
Su carne es muy valorada en nuestra gastronomía siendo utilizado en una gran variedad de platos desde preparados a la parrilla y al horno hasta sushi y sashimi. Tiene un sabor delicioso y versátil que combina bien con múltiples acompañamientos como las verduras asadas, ensaladas frescas, arroz, quinoa, o un puré de patatas, de boniato o de coliflor.
Pez Limón a la Parrilla con Salsa de Limón y Ajo
Ingredientes: pez limón fileteado, ajo, zumo y ralladura de limón, perejil, sal, pimienta negra y blanca y AOVE.
Preparación: En un bol pequeño, mezcla el ajo picado, el zumo de limón, la ralladura de limón y el aceite de oliva. Sazona los filetes de pez limón con sal y pimienta al gusto. Coloca los filetes en una parrilla caliente y cocina durante 4-5 minutos por cada lado, o hasta que estén bien cocidos. Calienta aparte la mezcla de ajo y limón en una sartén a fuego medio durante unos minutos. Sirve los filetes de pez limón a la parrilla con la salsa de limón y ajo por encima, y decora con el perejil fresco picado.
Tartar de Pez Limón con Aguacate y Mango
Ingredientes: filetes de pez limón fresco, (cortado en cubos pequeños), 1 aguacate y 1 mango maduros, 1 chalota, zumo de lima, salsa de soja, aceite de sésamo, jengibre fresco, sal, pimienta.
Preparación: En un bol grande, mezcla el pez limón, el aguacate y el mango cortado en cubos pequeños y la chalota picada finamente. En otro bol pequeño, combina el zumo de lima, la salsa de soja, el aceite de sésamo y el jengibre rallado. Vierte la mezcla de lima y soja sobre la de pez limón y frutos y mezcla muy bien. Sazona con sal y pimienta al gusto. Sirve el tartar en platos individuales y decora con semillas de sésamo tostadas.
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