Pescadillas versus bacaladillas
Pescadillas versus bacaladillas
La mar de biodiversidad
Ignacio Henares Civantos
Las dos especies viven en aguas profundas para
En las lonjas, o en los mostradores de nuestras pescaderías, nos podemos encontrar con frecuencia estos dos pescados con ciertas semejanzas, pero se trata de dos especies diferentes. Ambos peces viven en aguas profundas y tienen un comportamiento gregario (viven en bancos o cardúmenes), pero pertenecen a familias distintas, tienen diferencias morfológicas y algunos matices gastronómicos que nos permiten distinguirlas.
Primas, pero no hermanas
La primera diferencia que encontramos se refiere a su encuadre taxonómico, a su DNI biológico. Ambas especies pertenecen al orden de los Gadiformes pero la pescadilla pertenece a la familia Merlucidae, que agrupa a diferentes especies de merluzas distribuidas por todos los océanos del mundo, mientras la bacaladilla pertenece a la familia Gadidae, que engloba también a diferentes especies de interés comercial como el bacalao, abadejos o fanecas.
Rasgos morfológicos, cuestión de tamaño y textura
Ambas especies presentan un diseño corporal bien adaptado a su vida en el talud continental. Sus cuerpos son alargados, moderadamente comprimidos, fuertes y fusiformes. Su coloración presenta el camuflaje ideal para la vida submarina con colores más oscuros en el dorso y claros en la zona ventral, con los flancos más o menos plateados. Los ojos son grandes, casi del tamaño de la boca, característica típica de especies que habitan a profundidades donde la luz es escasa.
La pescadilla es generalmente mayor ya que puede llegar hasta 40-70 cm; en realidad los adultos pueden alcanzar hasta los 140 centímetros aunque en esa talla pasa a denominarse merluza (o pescada). Las bacaladillas son más pequeñas, entre 15-30 cm con una longitud máxima de los adultos de unos 50 cm.
La apariencia de la pescadilla es algo más oscura sobre todo en el dorso gris parduzco y su piel es rugosa y gruesa. La bacaladilla por su parte tiene un color gris azulado, a menudo con tonos rosados pálidos en el dorso y una piel lisa y plateada brillante.
Ambas especies tienen boca grande, con dientes cortantes, más potentes, anchos y curvos en la pescadilla, (lo que delata sus hábitos depredadores), que además tiene la mandíbula más prominente y el interior es de color negro en los adultos, característica de la que carece la bacaladilla.
Bacaladillas expuestas en una pescadería
Hábitat y distribución
Las dos especies tienen un área de distribución muy parecida ocupando amplias zonas del Atlántico Norte y el Mar Mediterráneo. Las pescadillas son principalmente demersales, (viven pegadas al fondo), entre 70 y 1000 metros con desplazamientos verticales hacia zonas más superficiales para buscar alimento durante la noche. Las bacaladillas son pelágicas que viven habitualmente en una columna de agua entre los 200 y 400 metros, (aunque pueden descender hasta profundidades mucho mayores), y también realizan migraciones verticales nocturnas para alimentarse.
Pescadillas en el escaparate de un restaurante motrileño
Alimentación
La pescadilla es un depredador voraz de otros peces más pequeños, (boquerones, sardinas…), calamares y crustáceos. Las bacaladillas se alimentan de zooplancton y pequeños crustáceos. Cuando alcanza un mayor tamaño, también atrapan pequeños peces y cefalópodos.
Diferencias gastronómicas
Tanto la pescadilla como la bacaladilla son especies muy apreciadas. Ambos pescados son excelentes opciones desde el punto de vista nutricional. Ricos en proteínas, vitaminas del grupo B y minerales como el fósforo y el potasio, son una adición saludable a cualquier dieta. La bacaladilla, al ser un poco más magra, es ligeramente más baja en calorías, mientras que la pescadilla destaca por su contenido en ácidos grasos omega-3.
La pescadilla tiene un sabor más intenso y una carne jugosa y tierna pronunciado y encaja muy bien en platos donde el pescado es el protagonista principal, desde la deliciosa pescadilla a la plancha hasta guisos más elaborados. Al tener la piel más gruesa ayuda a mantener la integridad del pescado y se conserva mejor.
La bacaladilla, a veces ha quedado eclipsada por la pescadilla y considerada un pariente pobre por ser su carne algo blanda y difícil de conservar. Pero este pescado blanco, con una carne más suave y sutil y menos grasa, es perfecto para platos donde se combinan múltiples sabores y muy versátil en la cocina, si se sabe manejar, tanto en fritos, al horno como en guisos caldosos
Etimología
El nombre científico de la pescadilla o merluza europea, Merluccius merluccius, proviene del latín, y significa ‘lucio de mar’, debido al parecido físico con ese pez carnívoro de agua dulce.
La bacaladilla, tiene un origen etimológico dual. El nombre del género, Micromesistius, proviene de la combinación de tres raíces griegas que hacen referencia a las aletas dorsales del pez y literalmente significaría ‘aleta dorsal media más pequeña’, en relación con otras especies de la familia.
(mikros = ‘pequeño’ + mesos = ‘medio’ + istion = ‘vela’ ,(en este contexto, se refiere a la aleta dorsal).
El epíteto de la especie, poutassou, proviene del término provenzal con el que se denominaba comúnmente a este pez en la región de Niza y sus alrededores, donde fue descrito por primera vez por el naturalista Antoine Risso en 1827.
¿SABIAS QUE…?
Una misma especie, diferentes nombres.
La merluza europea recibe diferentes denominaciones. Los ejemplares más grandes se denominan merluza, o pescada en nuestro ámbito territorial. Los ejemplares de tamaño medio (menos de 2 kilos) son los que conocemos como pescadillas y si son aún más pequeños se les llama en muchos lugares pijotas o cariocas. La talla mínima de captura de la merluza varía según el caladero, siendo de 27 cm en el Atlántico y 20 cm en el Mediterráneo, por lo que muchos de los ejemplares que se consumen bajo las denominaciones de pescadilla y pijotas son ejemplares inmaduros y de comercio ilegal.
La talla mínima de captura de la bacaladilla por otra parte es de 15 cm y es menos frecuente su captura por debajo de la edad de madurez sexual. En otros lugares se le conoce por otros nombres como lirio, abril, bacalá o perlita.
“La pescadilla que se muerde la cola”.
Esta expresión significa que estamos ante un problema circular sin solución, porque la causa y la consecuencia son la misma. Se utiliza para describir argumentos defectuosos que no llegan a nada o problemas cuya solución depende del problema mismo, lo que crea un círculo vicioso. La expresión proviene de la imagen de un pez en círculo, una forma habitual de presentar la pescadilla frita con los dientes apretando la cola, una costumbre familiar para hacer más atractivo para los niños la comida de este pescado.
