Este fin de semana el tema de la Mar de Biodiversidad han sido los peces escorpión que podemos encontrar en el Mar de Alborán. Cabrachos, rascacios y escórporas tienen espinas venenosas y sus formas y color de camuflaje, junto a los hábitos nocturnos, les hacen pasar desapercibidos.
Comparto acceso al reportaje en la web de Granada Hoy: Peces escorpión (granadahoy.com) en el que he incluido, como propina, la receta del pastel de cabracho que inventó a principios de los 70 Arzak a partir del pudin de merluza.
Y así quedó en la versión resumida en papel:
LA MAR DE BIODIVERSIDAD
Ignacio Henares Civantos
PECES ESCORPIÓN
Cabrachos, rascacios y escórporas tienen espinas venenosas.
Sus formas y color de camuflaje, junto a los hábitos nocturnos, les hacen pasar desapercibidos.
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La familia Scorpaenidae son un grupo de peces teleósteos, con más de 200 especies, casi todas marinas, distribuidas por todos los mares de aguas tropicales y templadas. Aparecen por primera vez en el registro fósil en el Paleoceno, hace unos 60 millones de años. En el mar Mediterráneo encontramos tres especies de peces, muy parecidos entre sí, relativamente fáciles de ver, que pertenecen a esta familia y son conocidos genéricamente como ‘peces escorpión’, aunque reciben muchos nombres según las localidades y a menudo se confunden los nombres y las especies. Se trata del cabracho, el rascacio y la escórpora. Algunos primos de estas especies, de ámbitos tropicales, como el pez escorpión de California y el pez escorpión menor, se encuentran entre los animales más venenosos del mar.
Características de la familia
Comparten unas características comunes que diferencian a los escorpénidos de otras familias. Su cuerpo es comprimido y la cabeza, con unos grandes ojos, tiene crestas y espinas. Suelen ser de color rojo -de tonalidad más o menos intensa- con un veteado peculiar. Poseen glándulas venenosas que están conectadas a las espinas dorsales, anales y pectorales. Las aletas pectorales son enormes y poseen unas ramificaciones por la cabeza que parece como si se estuvieran despellejando o como si les estuvieran creciendo pequeñas algas de su mismo color.
Son muy territoriales y defienden agresivamente su espacio contra otros individuos de su especie. Saben camuflarse con el entorno con maestría, gracias a su coloración y textura corporal, usando esta habilidad tanto para la defensa pasiva como para cazar presas que pasan desprevenidas por su lado sin llegar a descubrir la amenaza hasta que es demasiado tarde. Estos peces se sirven de las espinas venenosas para la caza, habitualmente nocturna, permaneciendo inmóviles y camuflados durante el día para evitar a sus depredadores En algunas especies falta la vejiga natatoria, por vivir pegados al fondo.
Se alimentan de peces pequeños, crustáceos (cangrejos, camarones) y moluscos (sepias y calamares) aunque también pueden consumir otros invertebrados marinos que encuentren en su hábitat, generalmente en áreas rocosas o arrecifes donde pueden camuflarse y protegerse. A pesar de su camuflaje y su protección mediante las espinas venenosas, los peces escorpión son víctimas de depredadores como algunos tiburones, rayas y grandes pargos pero sobre todo su gran enemigo es el ser humano tanto por el impacto sobre los ecosistemas marinos como por la presión directa sobre estas especies, ya que su carne es muy apreciada en la cocina.
El veneno de estos peces contiene proteínas y enzimas. La picadura puede provocar síntomas como dolor agudo, hinchazón, enrojecimiento y, en casos severos, fiebre, náuseas y dificultad para respirar. Es importante tener cuidado al manipular estos peces y usar guantes protectores si es necesario. Si se produce una picadura, se recomienda sumergir la zona afectada en agua caliente (no hirviendo) para aliviar el dolor y neutralizar el veneno que es termolábil.
Reproducción
La temporada de reproducción de estos peces suele ser entre mayo y agosto. Durante el apareamiento los machos emiten sonidos para atraer a las hembras. Algunos peces escorpión pueden cambiar de sexo a lo largo de su vida, lo que les permite adaptarse mejor a las condiciones de su entorno. Son ovíparos y suelen buscar lugares protegidos en fondos rocosos o coralinos para depositar sus huevos, asegurando así una mayor supervivencia de sus crías.
CABRACHO
Puede llegar hasta los 50 cm. de longitud, y su peso puede alcanzar los 3 kg pero son raros los ejemplares de más de 1,5-2 kg. Normalmente se encuentra a profundidades desde los 10 a los 500 m, aunque es posible encontrarlos en zonas poco profundas semienterrados en la arena.
Su distribución se extiende por el Atlántico oriental (Azores, Cabo Verde, Canarias, Madeira y desde Sudáfrica hasta Noruega) y el Mediterráneo, tanto occidental como oriental, con algunas citas en el océano Índico (Sudáfrica).
RASCACIO
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Rascacio (Scorpaena porcus) @Lor.bone
Se caracteriza porque sus escamas son más largas que anchas y porque las espinas que posee en la cabeza están poco desarrolladas, a excepción de las dos que tiene sobre los ojos. Vive posado sobre fondos rocosos y en praderas desde los 5 hasta los 80 m de profundidad aunque se han encontrado ejemplares a 300 metros de profundidad. No posee vejiga natatoria alimentándose de peces e invertebrados que captura al acecho. Su color es variable, normalmente pardo con manchas negras, blancas y rojizas.
De distribución amplia podemos encontrarlos por todo el Atlántico norte y sur, oriental y occidental, y por todo el Mediterráneo con citas en el Índico y en el Pacífico.
ESCÓRPORA
Escórpora (Scorpora notata). Ignacio Henares
Su tamaño no excede los 20 cm, lo que le hace el pez más pequeño de la familia aunque mantiene la característica de un cuerpo robusto con una gran cabeza cubierta de pliegues dérmicos. Los ojos están en la parte superior de la cabeza, y detrás de ellos hay una pequeña depresión. Las aletas y la boca son muy grandes en relación con el tamaño del cuerpo. Los tentáculos oculares son muy pequeños. De color muy variable, normalmente rojizo con manchas pardas y con grandes manchas blanco-amarillentas. Poseen una mancha negra en la aleta dorsal.
Es un pez bentónico y cuando es molestado se desplaza rápido y a corta distancia y vuelve a quedarse quieto. Tiene una cualidad muy curiosa y es que este pez es capaz de cambiar su color cuando lo desea.
Su distribución incluye el Atlántico oriental (Azores, Cabo Verde, Canarias, Madeira y desde Senegal hasta Gran Bretaña) y el Mediterráneo occidental y oriental.
¿Cómo diferenciar estas tres especies?
El cabracho es más grande que el rascacio y la escórpora, con unos 30 centímetros de largo habitualmente. Es el único que tiene barbillones en la mandíbula inferior.
El rascacio es muy parecido al cabracho, más oscuro, aunque más pequeño, de unos 12 a 15 cm, con la mandíbula menos cuadrada y dos ramificaciones, como antenitas o cuernecillos, sobre los ojos y de un tamaño aproximado a estos.
La escórpora es muy parecida al rascacio, si acaso un poco menor, pero la característica más visible y que más fácilmente vamos a reconocer es que tiene las dos ramificaciones de encima de los ojos muy pequeñas o casi invisibles.
NOTAS GASTRONÓMICAS
El cabracho es considerado un manjar culinario a pesar de pasar por ser uno de los peces más ‘feos’, por su apariencia, y peligrosos, por sus espinas venenosas. Al tener muchas espinas, su exquisito sabor, con un suave toque a marisco, lo lleva a ser empleado para la elaboración de sopas, cremas, cazuelas…
Aunque forma parte de varios platos famosos como la caldereta asturiana, el caldero del Mar menor o la bullabesa francesa, en la que se combina con otros pescados y mariscos, merece la pena dedicar un tiempo a separar las espinas y poder disfrutar de este manjar tanto a la plancha como a la brasa, o bien con una salsa de vino blanco, acompañado por unas patatas panaderas o a lo pobre. También son famosos el suquet de peix, en el que se prepara cocido con patatas, parecido al emblanco que se elabora en la costa malagueña.
Pero el cabracho es conocido sobre todo por el pastel que se elabora con este pescado y que hizo famoso el maestro Arzak a principios de los 70 del siglo pasado a partir del tradicional pudin de merluza vasco.
RECETA DEL PASTEL DE CABRACHO
Ingredientes: (Para unos 750 g de cabracho). 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria y un poco de perejil. 2 huevos. 75 ml de nata para montar. 100 g de salsa de tomate casera. Chupito de vino blanco. Sal y pimienta.
Preparación: Lavamos y cortamos la verdura en brunoise (daditos) y la ponemos en una olla con abundante agua. Tapamos y dejamos que rompa a hervir. Salamos el agua ligeramente e incorporamos el cabracho cortado en rodajas o a lomos. Dejamos que vuelva a hervir y apagamos el fuego. Tapamos y dejamos reposar 10 minutos, con el calor residual el pescado se nos va a cocer sin pasarse y quedará bien jugoso. Retiramos el pescado con cuidado de no romperlo y dejamos entibiar. Desmigamos el pescado, quitando con cuidado todas las espinas.
En una picadora echamos la salsa de tomate, la nata, los huevos y el cabracho. Añadimos una pizca de sal y pimienta negra recién molida al gusto, el vino blanco y trituramos bien. Pintamos un molde con un poco de aceite o mantequilla por toda la superficie, echamos un poco de pan rallado y lo repartimos bien, desechando el exceso y lo pasamos a un molde para horno.
Llenamos el molde con la mezcla que podemos diluir, si está muy espesa, con el caldo de hervir el pescado y la verdura. Y directamente lo pasamos a un molde para horno más grande, rellenándolo con agua hasta cubrir aproximadamente la mitad del molde pequeño. Lo mantenemos en el horno durante una hora a 150 ºC, con la precaución de ir comprobando con un palillo a partir de los 30 minutos, la textura hasta que tome la consistencia de un bizcocho y el palillo salga limpio. Dejamos enfriar a temperatura ambiente antes de quitar el molde y luego reservamos en la nevera. En la receta original del Arzak se servía con salsa rosa aunque admite múltiples presentaciones.
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