Torpedos de plata

 Esta semana ataco en "La mar de biodiversidad" de nuevo con un artículo dedicado a una de las especies con más capturas en la lonja de Motril que también está pasando como los jureles del reportaje anterior de 'pescado de pobres' a joya gastronómica. 

Así ha quedado la versión digital: https://www.granadahoy.com/blogs/la-mar-de-biodiversidad/torpedos-plata_0_2007372259.html

Y así la versión impresa en papel.

Torpedos de plata

LA MAR DE BIODIVERSIDAD

Ignacio Henares Civantos

• Pariente de atunes y bonitos

• Están pasando de ‘pescado de pobres’ a joyas gastronómicas

Las caballas pertenecen a la familia de los escómbridos un grupo de peces marinos pelágicos altamente evolucionados para el desplazamiento rápido y continuo. Incluye otras especies de gran importancia como los atunes y los bonitos. En nuestra costa distinguimos principalmente dos especies: la caballa o verdel y la caballa negra o tonino.

Ambas tienen el cuerpo alargado, con la sección algo redondeada, pedúnculo caudal estrecho y aleta caudal ahorquillada y forman grandes grupos hasta los 250-300 m de profundidad. Se distinguen por su coloración, una obra maestra del camuflaje marino. La primera tiene un dorso de color azul acero, con bandas sinuosas más oscuras y con los flancos y el vientre plateados, (este sin manchas). La segunda se distingue por el dorso azul-verdoso y los flancos y el vientre amarillo-plateados, con manchas grisáceas y una banda dorada en los flancos. Ambas especies están ampliamente distribuidas por todo el Mediterráneo, occidental y oriental y por una amplia banda en el océano Atlántico.

Aunque pueden llegar a los 50-60 cm, su talla comercial óptima ronda los 20-30 cm, estando sujeta a una estricta talla mínima biológica de 18 centímetros en el Mediterráneo, para garantizar su ciclo reproductivo.

Con vejiga o sin vejiga

La presencia o ausencia de vejiga natatoria define dos estrategias de nado y flotabilidad notablemente diferentes entre estas dos especies que conviven en el Mar de Alborán.

La caballa negra o tonino cuenta con vejiga natatoria lo que le otorga capacidad de frenado. Al conseguir una flotabilidad neutra gasta mucha menos energía para mantener su posición a una determinada profundidad. La principal desventaja es que no puede realizar cambios bruscos de profundidad.

La caballa común, por su parte, carece por completo de vejiga natatoria. Ello la convierte en un atleta insomne que para no hundirse debe nadar continuamente. La gran ventaja evolutiva es que puede realizar migraciones verticales relámpago. Este sistema tiene un alto coste energético lo que le obliga a ser un depredador sumamente voraz y activo.

Biología y frenesí alimentario

Durante los meses invernales las caballas buscan refugio en aguas profundas, donde apenas se alimentan. Sin embargo, con la llegada de la primavera y el calentamiento de las aguas se produce una explosión de vida, con grandes bancos que ascienden a la superficie y se aproximan a nuestra Costa Tropical. Se activan entonces como voraces cazadores. Su dieta es oportunista y puramente zooplanctónica, devorando con avidez pequeños crustáceos como el krill, larvas de moluscos y juveniles de otros peces. Esta intensa alimentación estival es la responsable de que acumule en sus tejidos ese extraordinario índice de ácidos grasos saludables que la vuelven tan jugosa.

Amenazas

A pesar de su abundancia histórica, estos ‘torpedos de plata’ no están exentos de amenazas ecológicas que pueden poner en jaque el equilibrio de sus poblaciones.

• Captura accidental de ejemplares inmaduros.

• Calentamiento global de las aguas marinas que modifican los patrones de migración estacional y fragmentan la disponibilidad del plancton.

• Ingieren partículas plásticas suspendidas.

Vamos a la cocina

La caballa es un pescado azul delicioso y muy nutritivo. Fuente de grasas saludables como el omega-3, ayuda a reducir el colesterol ‘malo’, ideal para cuidar el corazón. Su contenido en proteínas ayuda a mantener la fuerza muscular. Además aporta vitamina B12 y vitamina D.

Habitualmente se ha consumido en nuestra región a la plancha o al horno, o se ha conservado en escabeche. Como otros pescados azules, se está revalorizando a partir de su uso en las mejores cocinas y su promoción por grandes chefs, que han desarrollado multitud de preparaciones diferentes. Tres propuestas a modo de ejemplo de cómo podemos aprovechar una de las especies con más capturas cada año en la lonja de Motril.

Tortillitas de caballa. Se limpian las caballas, se sacan los lomos y se desmigan manualmente, mezclándolos con ajo picado, cebolla y perejil hasta obtener una masa cremosa. En la sartén con abundante aceite de oliva virgen extra, bien caliente, se van colocando, con la ayuda de una cuchara sopera, los trozos de la masa, en apenas unos segundos por cada lado.

Sopa con albondiguitas de caballa. Para hacer las albóndigas se pica el ajo y la cebolla y se añaden los trocitos de caballa, sacados de los lomos limpios, junto a los huevos, el pan rallado bien mezclado y salpimentado. Podemos aprovechar las cabezas para hacer el caldo junto a zanahorias, puerro, apio y tomate. Cuando la sopa esté hecha sacamos las cabezas y trituramos y pasamos por el ‘chino’. Damos forma a las albóndigas, enharinamos y las freímos en AOVE. Después las dejamos cocer 5 minutos en el caldo y servimos.

Lomos de caballa al aroma de ajo y salsa de anchoas. Fileteamos la caballa para sacar los lomos limpios con su piel y salpimentamos. En una parrilla muy caliente, con un poco de aceite de oliva, se pasan los lomos con el cuidado de que no queden muy hechos sino jugosos. Se fríen los ajos laminados añadiéndoles las anchoas desmenuzadas con una cuchara de palo. Se añade un chorreón de vinagre de Jerez, muy despacio para que no salte. Se rocían los lomos con la salsa que servimos acompañados de una pipirrana fresca.