Esta semana ecribo sobre el MERO. Me ha salido un artículo que es MERAmente un poco de biología y otro poco de gastronomía pues tiene una MEREcida fama culinaria.
De la mar, el mero
La mar de biodiversidad
Ignacio Henares Civantos
El mero es uno de los pescados considerados más sabrosos y apreciados en todo el mundo.
Su pesca se realiza tanto con fines deportivos como comerciales.
Aunque quizá tenga menos fama que otras especies ‘nobles’ como la lubina, la corvina, el rape o el besugo, el mero, como atestigua nuestro refranero, (“de la mar, el mero; de la tierra, el cordero”), es por méritos propios, uno de los grandes manjares que podemos disfrutar en la mesa, y también de los más apreciados por profesionales y chefs de alta cocina por su carne fina, firme, suave y repleta de sabor.
Mero oscuro. Luis Sánchez Tocino
Los meros, (en algunos sitios también denominados chernas), son un grupo de unos 20 géneros de la subfamilia (Epinephelinae) encuadrada en los serránidos, que pertenecen al grupo más abundante de peces óseos, conocidos como perciformes (forma de perca).
El aspecto físico del mero oscuro, el que podemos encontrar en nuestras costas, (Epinephelus marginatus), es muy característico e inconfundible, al ser un pez de aspecto ovalado y robusto con una cabeza grande en la que resaltan los ojos globosos y unas grandes y poderosas mandíbulas, con la inferior más prominente.
Cada maxilar dispone de cuatro dientes caniniformes, detrás de los cuales se encuentran otros mas pequeños curvados hacia el interior y dispuestos en tres o más filas. En su paladar hay además unos dientes pequeños.
Epinephelus marginatus. Juan Fernando García
Las escamas son pequeñas y su coloración es variable con tonos marrones amarillos y blancos, siendo la parte ventral más clara como ocurre con la mayoría de las especies bentónicas.
Sus aletas son ribeteadas alternando entre azul claro y blanco. Sólo presenta una aleta dorsal con los primeros radios espinosos. La caudal es homocerca (dos lóbulos iguales y simétricos) con el borde redondeado y ribeteado de color pardo amarillo. Las pectorales son grandes y redondeadas.
La talla normal oscila en torno a los 60 centímetros y tiene un peso de unos 20 kilos, aunque puede alcanzar hasta el metro y medio de longitud, con grandes ejemplares con más de 40 kilogramos. El crecimiento es de unos 700 a 800 gramos por año y su vida puede superar los 30 años.
Se trata de especies hermafroditas proterogínicas (el individuo comienza su vida sexual como hembra y, posteriormente, se convierte en macho) cuya madurez sexual se alcanza a los 5 años. Se reproduce en verano, cuando los individuos sexualmente maduros tienden a agruparse en zonas reducidas, a unos 15-30 m de profundidad.
Hábitat y distribución
Su hábitat son las zonas rocosas de la costa, con grandes piedras o cuevas submarinas, en cotas que oscilan entre los 3-4 m (sobre todo los alevines) y los 35-40 m.
Se trata de un pez solitario, que vive y caza en territorios submarinos en los que dispongan de un buen número de agujeros donde cobijarse.
En el Atlántico podemos encontrar a nuestro mero desde Sudáfrica hasta Gran Bretaña, y también en las islas Azores, Madeira y Canarias. También es común, aunque cada vez más escaso, en todo el Mediterráneo, tanto occidental como oriental.
La especie Epinephelus costae, conocido como mero dorado o falso abadejo, es otra especie que habita en el Mediterráneo occidental y oriental y en diferentes zonas del Atlántico. Se diferencia del mero oscuro por tener una coloración parda con rayas longitudinales de color mas oscuro, mas marcadas en los individuos jovenes, y tener el cuerpo más ahusado y comprimido y con un perfil mas arqueado en el dorso.
Alimentación
Son carnívoros, que se alimentan principalmente de crustáceos, peces pequeños, pulpos y otros cefalópodos. Su forma de cazar es al acecho, bien al amanecer o al anochecer. Los meros más jóvenes se alimentan normalmente de cangrejos y camarones.
Propiedades y beneficios nutricionales
Se considera un pescado semigraso bastante magro, con un contenido calórico moderado (apenas unas 90 kcal /100 g de porción comestible), aportando entre 1,2 y 2,3 g de grasas, de las que una cuarta parte corresponde a ácidos grasos omega -3 y 6-, y también contiene ácidos grasos monoinsaturados. Como todos los pescados, es fuente de proteínas de alta calidad que contienen todomnjs los aminoácidos esenciales.
En cuanto a su aporte de micronutrientes, el mero es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, especialmente B12, cubriendo más de las necesidades diarias de una persona adulta con una sola porción; también contiene B6 -niacina- y riboflavina. Los minerales más destacados de este pescado son el fósforo y el potasio, aportando además una menor cantidad de calcio y selenio.
Es, por tanto, un alimento nutricionalmente muy completo y saludable apropiado para todas las edades, con buenas propiedades beneficiosas para proteger el sistema cardiovascular y reducir el nivel de colesterol y los triglicéridos. Además, su contenido en proteínas y micronutrientes es beneficioso para el correcto funcionamiento y desarrollo de los músculos, las articulaciones y los huesos, es saciante y más digestivo que la carne.
El mero en la cocina
Este pescado tiene muchas y variadas posibilidades de ser cocinado. Se puede asar entero, limpio de vísceras y descamado, en horno o brasas, y también se puede despiezar en lomos, rodajas o supremas. Funciona muy bien en las mismas recetas que la corvina, el bacalao o la lubina, siendo perfecto para ceviches y tartares o un suculento confitado a baja temperatura.
Al ser semigraso y rico en colágeno, es apropiado para cocinarlo en una salsa verde emulsionada, emular un pil pil o prepararlo al ajillo.
Mero al horno con patatas
Ingredientes (2 personas): 1 cebolla, 2 patatas medianas, 1 rodaja de 600 g de mero, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
Elaboración. Cortamos las patatas en rodajas de 3-4 mm y las repartimos en una fuente de horno. Añadimos la cebolla picada en juliana y un chorreón de aceite. Sazonamos, removemos bien y metemos en el horno unos 15 minutos a 200º C con calor arriba y abajo. Retiramos la piel y el hueso central a la rodaja de mero y la cortamos en tajos. Una vez listas, las sazonamos. Colocamos las tajadas de mero sobre la cama de patatas y dejamos hornear durante 5 minutos por cada lado, hasta que el pescado tome un color blanco brillante. Aderezamos con unas gotas del mejor aceite de oliva que tengamos en casa y espolvoreamos con perejil picado y llevamos a la mesa.
Mero con carabineros
Ingredientes (4 personas): 4 puerros, 2 zanahorias, 2 dientes de ajo, 4 carabineros, 4 rodajas grandes de mero, 1/4 de litro de caldo de pescado, guindilla, pimienta blanca, aceite de oliva y sal gorda.
Elaboración: Limpiar y trocear los puerros y las zanahorias. En un cazo, rehogar el ajo con el puerro, la zanahoria, pimienta blanca, guindilla y las cabezas de los carabineros, durante 5 ó 6 minutos. Agregar el caldo de pescado, sazonar y dejar cocer otros 5 minutos. Triturar, pasar la salsa por un colador y dejarla cocer a fuego lento. Colocar el mero y las colas de carabinero en una fuente de horno con sal y un chorrito de aceite. Meter en el horno precalentado a 180 grados, durante tres a cinco minutos, según el grosor de las rodajas. Una vez hecho el pescado, emplatar, salsear y servir caliente.
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