Esta semana en La Mar de Biodiversidad, dedico un reportaje a una especie curiosa.
Un pez muy ‘burro’
"La Mar de Biodiversidad"
Ignacio Henares Civantos
El pez burro debe su nombre a la característica forma de su cabeza en los ejemplares más grandes y a los sonidos que emite.
Características morfológicas
El pez burro, también conocido como borriquete o burro chiclero, se distingue por un cuerpo oblongo, alto y comprimido lateralmente. Posee una cabeza corta y una boca pequeña con labios gruesos que termina por delante del borde anterior de los ojos. Sus escamas son pequeñas y duras, adherentes al tacto. Las aletas son generalmente azules y, en todo caso, oscuras. La dorsal cuenta con 11 espinas duras y 18 radios blandos, la anal con 3 radios duros y 9 blandos sobre una amplia base carnosa.
Su coloración varía desde un gris parduzco, con reflejos plateados, hasta un gris violáceo, con un dorso más oscuro y un vientre más claro. Los juveniles presentan 2 o 3 bandas longitudinales marrones sobre fondo claro que van desde la frente hasta el pedúnculo caudal.
El tamaño medio ronda los 50-75 cm aunque algunos ejemplares pueden superar el metro, oscilando el peso medio de los adultos entre los 800 gramos y los 2 kilogramos.
Hogar en las profundidades
El borriquete se encuentra distribuido por la costa este del océano Atlántico, desde Francia hasta Angola, y también en la zona occidental del mar Mediterráneo, por lo que es un ‘vecino’ habitual de las aguas del mar de Alborán. De hábitos demersales, es decir, que vive pegado al fondo marino, prefiere los fondos arenosos y fangosos, y a menudo se le puede encontrar en cuevas y oquedades, a profundidades que van desde los 10 hasta los 180 metros.
Desempeña un papel vital en estos ecosistemas marinos. Se alimenta de pequeños invertebrados, como moluscos, equinodermos (incluidos los erizos de mar) y crustáceos, así como de zooplancton, contribuyendo a la limpieza y el equilibrio de los fondos marinos, regulando las poblaciones de estos organismos. Sus mandíbulas fuertes y robustas están adaptadas para romper las conchas de sus presas.
Tienden a formar cardúmenes, conocidos como ‘burreras’, que se agrupan por tamaño y edad. Durante el día, pueden permanecer en la misma zona, a menudo cerca de grietas y cuevas, y por la noche se dispersan para buscar alimento.
Es un pez que se considera común, incluso abundante en algunos lugares. Se puede encontrar fresco en muchas lonjas durante todo el año, siendo más destacable su presencia entre la primavera avanzada y principios de otoño, siendo el momento álgido, finales de verano. Se captura mediante técnicas de arrastre y también de enmalle pero la sobrepesca junto con la degradación de su hábitat pueden afectar a sus poblaciones.
Depredador sigiloso
Aunque no es un pez que destaque por su velocidad, el borriquete es un depredador voraz. Su boca pequeña y las escamas que recubren su cuerpo le permiten alimentarse de manera eficiente de su variada dieta. Su comportamiento, al igual que el de muchos otros peces de fondo, se centra en la búsqueda constante de alimento, moviéndose sigilosamente entre el lecho marino y las oquedades donde se refugia.
Una familia de roncadores
El nombre científico del pez burro es Plectorhinchus mediterraneus y pertenece a la familia de los haemúlidos, un grupo diverso y extendido de peces marinos que habitan en aguas tropicales y subtropicales de todo el mundo, especialmente en el Atlántico, el Pacífico y el Índico. Su nombre común, ‘roncadores’ o ‘burros’, proviene de la particular capacidad de muchos de sus miembros para producir un sonido audible, similar a un gruñido o ronquido. Este sonido se produce al frotar sus dientes faríngeos (placas dentales en la garganta) y amplificarlo con la vejiga natatoria.
Etimología
El origen del nombre del género (Plectorhinchus) proviene del griego plektos=plegado y rhynchos=hocico, una referencia a los pliegues que presenta la boca de estos peces. El epíteto de la especie (mediterraneus) hace referencia al mar Mediterráneo, donde fue descrita la especie, aunque su distribución actual se restringe a la parte occidental y por contra está presente en buena parte del Atlántico oriental.
La denominación más frecuentemente empleada y extendida en Andalucía es borriquete, que encontramos desde Ayamonte hasta la Caleta de Vélez y también en la costa almeriense. A veces se pronuncia como burriquete o borriqueta siempre evocando el color grisáceo de la piel del asno.
Apuntes gastronómicos
El tipo de alimentación de este pescado lo convierte en un exquisito manjar en la mesa. Aunque es una especie menos ‘famosa’ y su precio en la actualidad tiende al alza, sigue siendo uno de los pescados más sabrosos y asequibles que podemos encontrar en el mercado. Es muy apreciado en la cocina local, especialmente aquí en el sur de España y sobre todo en el Golfo de Cádiz, donde algunos chefs lo han alzado a la máxima categoría.
Su carne es de excelente calidad, comparable a la del besugo o la dorada, y se considera un pescado blanco semigraso, con una carne bastante magra, según el momento de la temporada pero aportando siempre ácidos grasos saludables poli-insaturados como los omega 3 y 6. Es además una fuente importante de vitaminas del grupo B y de minerales esenciales.
En la gastronomía andaluza, se consume fresco y tiene una gran diversidad de posibilidades de preparación, siendo el horno una de las más populares, admitiendo una preparación “a la sal”. La textura firme y el sabor delicado de su carne, lo hace ideal para sopas, guisos, estofados, arroces y cazuelas o simplemente frito con buen aceite. En las Islas Canarias, su carne es valorada para la elaboración de caldos de pescado, y se considera que su caldo es uno de los mejores.
En algunos restaurantes famosos sorprenden con elaboraciones más refinadas como a modo de carpaccio a partir de una semisalazón rehidratada, bien aliñado con toques cítricos y tomates secos. O, aprovechando su mayor momento de grasa, cocinando al punto los lomos a la brasa, servidos con pimientos confitados.
Nota: Las imágenes han sido cedidas por la web: litoraldegranada.ugr.es un espacio dedicado a la divulgación de la biodiversidad marina.
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