¿Sabías que lubina viene de lupus=lobo? Pero probablemente que róbalo, otro nombre con el que se las conoce también.
¿Y que la dorada se denomina así por una franja de ese color en las 'cejas'?
Esta semana en "La Mar de Biodiversidad" en Granada Hoy os cuento las diferencias y semejanzas de estos dos peces blancos. Y de propina unos consejos gastronómicos.
Enlace a la edición digital 👇
¿Eres más de lubina o de dorada?
Y así quedó la versión impresa:
¿Eres más de lubina o de dorada?
Lubina y dorada suponen un duelo de sabores exquisitos de la dieta mediterránea.
Buena parte del consumo de estas especies procede de la acuicultura.
L
Lubina. Gobierno de Canarias
Morfología
Aunque ambas especies comparten una forma ovalada y lateralmente comprimida, típica de peces marinos nadadores, podemos encontrar algunas diferencias clave para distinguirlos.
La lubina, (Dicentrarchus labrax) pertenece a la familia Moronidae y tiene una coloración plateada con el dorso gris azulado o verdoso con dos aletas dorsales separadas, la primera espinosa y la segunda blanda. La boca es grande con la mandíbula inferior prominente y dientes pequeños y afilados. Posee una notoria mancha oscura en el borde superior del opérculo.
Detalle de cabeza de dorada
La dorada (Sparus aurata) se incluye en la gran familia Esparidae con 125 especies entre los que se encuentran muchas especies habituales de nuestro litoral como pargos, herreras, mojarras, salpas, bogas o sargos. Su plateado es brillante, a veces con reflejos dorados. Tiene una sola aleta dorsal larga y espinosa. La cabeza es más redondeada y robusta con boca pequeña con molares fuertes en la parte posterior. Su nombre deriva de una distintiva faja dorada, a manera de ceja, entre los ojos.
El tamaño habitual de las lubinas oscila entre los 30 y los 70 cm, pudiendo superar ocasional el metro en ejemplares grandes. Las doradas oscilan entre los 20 y 40 cm y rara vez llegan a los 60-70 cm.
Alimentación
Las diferencias morfológicas, especialmente en la boca y los dientes, reflejan hábitos alimentarios distintos.
La lubina es una especie eminentemente carnívora y depredadora, de hábitos principalmente nocturnos. Su dieta se compone de peces pequeños y alevines de otras especies, crustáceos y cefalópodos. Caza de forma activa, aprovechando su velocidad. El nombre de lubina proviene del latín lupus= lobo, debido precisamente a su comportamiento depredador, voracidad y la rapidez con la que ataca a sus presas, a menudo, en grupo. En otras regiones de España se le conoce como róbalo, que tambié tienen su origen en lupus que derivó en lobarro y por metátesis (cambio fonético en el que se altera la posición de los sonidos dentro de una palabra) se convirtió en esta nueva denominación.
La dorada es omnívora, con una marcada preferencia por organismos del fondo marino. Utiliza sus fuertes molares para triturar conchas de bivalvos (mejillones, almejas), pequeños crustáceos y erizos de mar. También consume algas y pequeños peces.
Comparativa de lubina y dorada
Hábitat y distribución
Ambas especies son eurihalinas, lo que significa que toleran amplias variaciones en la salinidad, pero presentan preferencias de hábitat. Mientras que la lubina es litoral y pelágica, frecuentando fondos rocosos, arenosos y praderas marinas, la dorada es muy costera con preferencia de fondos arenosos y fangosos, especialmente en lagunas costeras y estuarios.
La lubina se distribuye por el Atlántico oriental (desde Noruega hasta Senegal) y por el mar Mediterráneo. La dorada vive principalmente en el mar Mediterráneo aunque se encuentra también por el Atlántico (desde el Reino Unido hasta Cabo Verde).
En cuanto al comportamiento la lubina es más solitaria o aparece en pequeños grupos migrando hacia aguas más profundas en invierno. La dorada es más gregaria y menos migratoria.
Dorada. Diputación de Málaga
Reproducción
La lubina es una especie con machos y hembras separados que se reproduce entre el invierno y la primavera. La dorada es una especie hermafrodrita protándrica, los machos maduran a los 20-30 cm., y las hembras 33-40 cm. Su reproducción se produce en otoño. Ambas especies producen multitud de larvas pelágicas. El crecimiento de ambas especies es muy rápido de ahí el éxito de su cultivo con fines comerciales.
Valor nutricional
La lubina y la dorada son pescados blancos que son considerados alimentos funcionales dentro de la dieta mediterránea. Proporcionan numerosos beneficios para la salud:
El bajo contenido en grasa saturada y la presencia de Omega-3 ayudan a mantener la presión arterial y el ritmo cardíaco estables.
El alto contenido en proteínas las hace ideales para deportistas, favoreciendo la regeneración muscular.
Las vitaminas del grupo B, el fósforo y el potasio contribuyen al correcto funcionamiento del sistema nervioso central, la memoria y la concentración.
Al ser pescados blancos, son muy ligeros y de fácil asimilación, recomendados para dietas suaves o para personas con problemas digestivos.
Consejos Gastronómicos
Para ambas especies, la mejor manera de honrar su calidad y jugosidad es cocinarlas enteras (limpias por dentro, pero con cabeza, espina central y escamas). Cocinar a la sal, es la técnica ideal para piezas de gran tamaño (1 kg o más). La capa de sal crea un "horno" natural que cocina el pescado en su propio vapor, dejando la carne excepcionalmente jugosa y tierna. Si se dejan las colas y las aletas dorsales fuera de la sal sabremos que el pescado está listo cuando estas se desprenden con facilidad.
También estos pescados van muy bien al horno con una base de patatas panaderas y cebolla. La lubina puede servirse con un majado clásico de ajo, perejil y un chorro de vinagre o limón al final. La dorada combina fantásticamente con ingredientes más mediterráneos, como tomate en rodajas, aceite de oliva y hierbas aromáticas (tomillo, u orégano).
La lubina, por su carne más firme y magra, es ligeramente más versátil para preparaciones en filetes bien a la plancha o en una sartén con la precaución de cocinarlos con la piel hacia abajo salvo apenas unos segundos al final. Abierta en mariposa puede consumirse también a la brasa.
La dorada tiene una carne un poco más delicada y un sabor que se beneficia de la asociación con mariscos y especias suaves. También puede consumirse a la plancha o frita aunque por su textura puede ser más propensa a desmoronarse si se manipula en exceso. El papillote es una técnica perfecta para la dorada. Para ello se envuelve el pescado con verduras y hierbas en papel de aluminio o de horno. Esto concentra los aromas y garantiza una cocción jugosa. Sus sabores se complementan con moluscos bivalvos (almejas, mejillones) y elementos que aportan sabor umami, tales como las anchoas o las alcaparras, en el horno.
No hay comentarios:
Publicar un comentario